Palais aux pommes Pink Lady®

Difficulté
Personnes
Préparation
Cuisson
À à peine 30 ans, Nina Métayer, chef créations sucrées monde du Café Pouchkine, dépasse le cadre de simple é gérie pour incarner les valeurs d’authenticité, de dynamisme et de féminité de Pink Lady®. Pour la Saint-Valentin 2019, Pink Lady® a imaginé un dessert délicat pour une soirée en amoureux inoubliable. Cette rencontre complice entre la chef et Pink Lady® sublime tout le travail technique réalisé au quotidien par les hommes et les femmes qui font de Pink Lady®, une pomme d’exception. En savoir plus

- Pour la ganache montée vanille
- Pour la préparation des Pink Lady®
- Pour le sirop de pomme
- Pour les pommes rôties au four
- Pour la compotée de pomme
- Pour le biscuit noisette
- Pour le sablé vanille
- Pour le nappage Agar
- Finitions
Pour la ganache montée vanille
Ingrédients
- 1 g de sel
- 1 gousse de vanille
- 1 feuilles de gélatine
- 56 g de chocolat blanc
- 250 g de crème liquide
Préparation
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée pendant 10 minutes puis l’égoutter.
- Gratter la vanille.
- Porter la première pesée de crème liquide et les graines de vanille à ébullition, ajouter la gélatine, le sel, puis verser sur le chocolat blanc.
- Bien mélanger et ajouter la deuxième partie de crème froide. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant 5h.
Pour la préparation des Pink Lady®
Ingrédients
- 4 pommes Pink Lady®
- Le jus d’un citron
Préparation
- Éplucher les 4 pommes et garder les épluchures.
- Prendre 3 pommes et tailler de chaque côté du trognon les 2 jolis oreillons (les côtés du trognon).
- Avec la 4e pomme, réaliser 18 petites billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et les plonger dans le jus de citron, garder toutes les chutes de pomme pour créer la compotée.
Pour le sirop de pomme
Ingrédients
- 100 g de sucre
- Le jus d’un citron
- 1L d’eau
- Épluchures de 4 pommes Pink Lady®
Préparation
- Porter l’eau et le sucre à ébullition, y plonger les épluchures, les trognons de pommes et ajouter le jus de citron.
- Laisser infuser à couvert pendant 2h environ puis chinoiser.
Pour les pommes rôties au four
Ingrédients
- 525 g de sucre
- 250 g de sirop de pomme
- 10 graines de cardamome verte
Préparation
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre, et en parallèle tiédir le sirop de pomme.
- Déglacer le caramel avec le sirop de pomme tiède.
- Verser le caramel liquide dans un plat sur environ 0,5 cm de profondeur.
- Placer les oreillons de pomme dans le plat avec le caramel.
- Écraser délicatement les graines de cardamome et les ajouter au caramel.
- Fermer hermétiquement le plat avec du papier aluminium et cuire 40 minutes à 180ºC.
- Retirer les graines de cardamome.
Pour la compotée de pomme
Ingrédients
- 1 gousse de vanille
- 20 g de sucre
- 1 g de cardamome en poudre
- Le jus d’un citron
- de sirop de pomme
- 300 g de pommes (avec les chutes)
Préparation
- Récupérer les chutes des pommes utilisées pour les oreillons, hacher grossièrement et cuire avec tous les ingrédients à feux doux tout en remuant régulièrement.
- Retirer les graines de cardamome, ajuster la texture en rajoutant du sirop de pomme jusqu’à obtenir une texture souple.
Pour le biscuit noisette
Ingrédients
- 60 g de sucre
- 25 g de beurre
- 60 g de poudre de noisette
- 150 g blancs d’oeufs
- 60 g de poudre d’amande
- 60 g de sucre glace
Préparation
- Tamiser le sucre glace et les poudres.
- Monter au batteur les blancs et serrer avec le sucre.
- Incorporer délicatement les poudres et le sucre glace à la maryse, puis mélanger avec le beurre fondu.
- Étaler finement en faisant légèrement retomber l’appareil sur une feuille cuisson et cuire 8 minutes à 180ºC.
- Détailler des ronds de 5 cm de diamètre.
Pour le sablé vanille
Ingrédients
- 140 g de farine
- 2 g de sel
- 1 gousse de vanille
- 35 g de sucre
- 120 g de beurre
- 60 g de poudre d’amande
Préparation
- Mélanger le beurre pommade avec la farine, le sucre, la vanille, le sel, puis ajouter la poudre d’amande.
- Étaler entre deux feuilles cuisson à 2,5 mm d’épaisseur.
- Laisser prendre au froid, et détailler des ronds de 5cm de diamètre.
- Placer sur une feuille cuisson et cuire à 160ºC pendant 17 minutes.
Pour le nappage Agar
Ingrédients
- 50 g de sucre
- 500 g de sirop de pomme
- 4 g d’agar-agar
Préparation
- Mélanger le sucre et l’agar-agar ensemble à sec, chauffer le sirop de pomme et ajouter le mélange sucre et agar.
- Cuire à ébullition pendant 1 minute.
Finitions
Ingrédients
- 100 g de chocolat blanc
- 50 g de nappage
Préparation
- Réaliser des pochoirs petits cœurs, et étaler une fine couche de chocolat fondu tiède en superposant une feuille cuisson et le pochoir cœur.
- Enlever le pochoir et recommencer pour obtenir 3 cœurs par dessert.
- Égoutter les petites billes de pommes macérées dans le jus de citron et les rouler dans le nappage pomme.
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